Лабораторные методы в исследовании качества блюд и гигиеническая оценка технологических карт для детского населения с целиакией

Цель исследования. Провести гигиеническую оценку технологических карт и исследование качества блюд, предназначенных для детей с целиакией, с помощью лабораторных методов.

Материалы и методы. Проведен анализ технологических карт блюд, разработанных для детей с целиакией, на предмет соответствия гигиеническим нормативам, а также лабораторный контроль на наличие следов глютена и содержание фенилаланина в готовых блюдах, включая проверку ингредиентов и соблюдения технологических процессов и расчет содержания основных макронутриентов (белков, жиров и углеводов).

Результаты. Согласно полученным результатам анализа в образцах блюд 1–5 и 7–13 содержание глютена составило менее 10 мг/кг. В 6-м образце содержание глютена составило более 80 мг/кг, соответственно его следует отнести к категории продуктов с пониженным содержанием глютена. Проанализированные блюда содержат достаточное количество белка, однако некоторые из них можно отнести к низкобелковым и использовать в питании детей не только с целиакией, но и с другими заболеваниями, требующими соблюдения низкобелковой диеты. Анализ показал, что большинство блюд содержат адекватное количество жиров, а углеводы также представлены в достаточном количестве.

Заключение. Проведенное исследование показало, что технологические карты блюд, разработанных для детей с целиакией, соответствуют основным гигиеническим требованиям. Гигиеническая оценка разработанных технологических карт подтверждает значимость комплексного подхода к организации питания для детей с целиакией, а внедрение разработанных технологических карт позволит значительно повысить эффективность диеты и улучшить качество жизни детей с целиакией. Однако при использовании разработанных технологических карт в учреждениях образования, где дети питаются коллективно и могут возникать ситуации, приводящие к непреднамеренному контакту безглютеновых блюд с глютенсодержащими продуктами, необходимо предусмотреть предотвращение возможного перекрестного загрязнения продуктов глютеном.

1. Сычевская Н.В., Башун Н.З., Михальчук Л.Ч. Особенности организации питания детского населения в соответствии с ТНПА в учреждениях образования Республики Беларусь. В: Международный опыт и законодательство в обеспечении безопасности пищевой продукции: материалы Междунар. науч.-практ. конф.; 2021, 27-28 апреля; Пятигорск. Пятигорск: Издательство ПИ (филиал) СКФУ; 2021. С. 76-80. [дата обращения 2025 февраль 10]. Режим доступа: https://elib.grsu.by/doc/78388

2. Wierdsma NJ, van Bokhorst-de van der Schueren MA, Berkenpas M, Mulder CJ, van Bodegraven AA. Vitamin and mineral deficiencies are highly prevalent in newly diagnosed celiac disease patients. Nutrients. 2013;5(10):3975-3992. DOI: https://doi.org/10.3390/nu5103975

3. Aljada B, Zohni A, El-Matary W. The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond. Nutrients. 2021;13(11):3993. DOI: https://doi.org/10.3390/nu13113993

4. Dickey W, Ward M, Whittle CR, Kelly MT, Pentieva K, Horigan G, et al. Homocysteine and related B-vitamin status in coeliac disease: Effects of gluten exclusion and histological recovery. Scand J Gastroenterol. 2008;43(6):682-688. DOI: https://doi.org/10.1080/00365520701881118

5. Hollon JR, Cureton PA, Martin ML, Puppa EL, Fasano A. Trace gluten contamination may play a role in mucosal and clinical recovery in a subgroup of diet-adherent non-responsive celiac disease patients. BMC Gastroenterol. 2013;13:40. DOI: https://doi.org/10.1186/1471-230X-13-40

6. Mármol-Soler C, Matias S, Miranda J, Larretxi I, Fernández-Gil MDP, Bustamante MÁ, et al. Gluten-Free Products: Do We Need to Update Our Knowledge? Foods. 2022;11(23):3839. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11233839

7. Itzlinger A, Branchi F, Elli L, Schumann M. Gluten-Free Diet in Celiac Disease-Forever and for All? Nutrients. 2018;10(11):1796. DOI: https://doi.org/10.3390/nu10111796

8. McDermid JM, Almond MA, Roberts KM, Germer EM, Geller MG, Taylor TA, et al. Celiac Disease: An Academy of Nutrition and Dietetics Evidence-Based Nutrition Practice Guideline. J Acad Nutr Diet. 2023;123(12):1793-1807.e4. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jand.2023.07.018

9. Wieser H, Segura V, Ruiz-Carnicer Á, Sousa C, Comino I. Food Safety and Cross-Contamination of Gluten-Free Products: A Narrative Review. Nutrients. 2021;13(7):2244. DOI: https://doi.org/10.3390/nu13072244

10. Lizano-Díez I, Mariño EL, Modamio P. Gluten in pharmaceutical products: a scoping review. Syst Rev. 2021;10(1):218. DOI: https://doi.org/10.1186/s13643-021-01772-9

11. Paul SP, Kirkham EN, Pidgeon S, Sandmann S. Coeliac disease in children. Nurs Stand. 2015;29(49):36-41. DOI: https://doi.org/10.7748/ns.29.49.36.e10022

12. Caio G, Volta U, Sapone A, Leffler DA, De Giorgio R, Catassi C, et al. Celiac disease: a comprehensive current review. BMC Med. 2019;17(1):142. DOI: https://doi.org/10.1186/s12916-019-1380-z

13. El Khoury D, Balfour-Ducharme S, Joye IJ. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients. 2018;10(10):1410. DOI: https://doi.org/10.3390/nu10101410

14. Aljada B, Zohni A, El-Matary W. The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond. Nutrients. 2021;13(11):3993. DOI: https://doi.org/10.3390/nu13113993

15. Diamanti A, Capriati T, Basso MS, Panetta F, Di Ciommo Laurora VM, Bellucci F, et al. Celiac disease and overweight in children: an update. Nutrients. 2014;6(1):207-220. DOI: https://doi.org/10.3390/nu6010207

16. Theethira TG, Dennis M, Leffler DA. Nutritional consequences of celiac disease and the gluten-free diet. Expert Rev Gastroenterol Hepatol. 2014;8(2):123-129. DOI: https://doi.org/10.1586/17474124.2014.876360