ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРОБНОЙ КОНТАМИНАЦИИ СРЕДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОКРУЖЕНИЯ ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ

Цель: разработать и внедрить мониторинг устойчивости микробиоты не только к антибиотикам, но и антисептикам и дезинфектантам. Материалы и методы. Всего исследовано 159 объектов среды технологического окружения пищеблоков. Использована быстрая и удобная методика испытания чувствительности-устойчивости микроорганизмов к дезинфектантам. Основным дискретным параметром, устанавливаемым с помощью разработанной методики, является величина минимальной бактерицидной концентрации дезинфектанта (МБК). На основании сопоставления величины МБК препарата для конкретной культуры за фиксированный промежуток времени с наименьшей концентрацией, рекомендованной для практической дезинфекции, культуры дифференцируются на чувствительные и устойчивые. Результаты. Установлено, что на объектах с высокой и средней степенью риска достоверно чаще (р < 0,01) определяется высокая микробная нагрузка на поверхностях, чем на объектах с низким уровнем риска. Значимым фактором риска микробной контаминации пищи и готовых блюд из среды технологического окружения является немотивированное поведение персонала, что подтверждается неудовлетворительными результатами смывов с рук и спецодежды - 9 (50 ± 12,1 %) и 6 (33,3 ± 11,4 %) соответственно. Основными микроорганизмами среды технологического окружения пищеблоков являются E. cloacae , S. aureus , S. epidermidis , E. faecalis , S. saprophyticus , K. oxytoca , E. coli , С. freundii. Среди изученных выборок стафилококков, энтерококков и энтеробактерий наряду с устойчивостью к антибиотикам выявлена устойчивость к рабочим концентрациям дезинфектантов. Наиболее устойчивыми культурами к используемым антисептикам и дезинфектантам оказались E. cloacae , K. oxytoca и С. freundii . Заключение. Часто в детских организованных коллективах реализуется пищевой путь передачи инфекции, связанный с нарушением технологии приготовления и условий хранения приготовленных блюд. Требуется действенный микробиологический контроль окружающей среды, из которой микроорганизмы могут попасть в пищу.

1. Безопасность пищевых продуктов. Всемирная организация здравоохранения. 63 сессия всемирной ассамблеи здравоохранения. Доклад секретариата: ВОЗ; 2010. Режим доступа: http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA63/A63_11-ru.pdf

2. Джей ДМ, Лёсснер МД, Гольден ДА. Современная пищевая микробиология. Пер. 7-го англ.изд. Москва, РФ: БИНОМ. Лаборатория знаний; 2012.

3. Langsrud S, Sidhu M, Heir E, Holck A. Bacterial disinfectant resistance - a challenge for the food industry. International Biodeterioration and Biodegradation. 2003;51(4):283-90.

4. Lelieveld HLM, Mostert MA, Holah JT. Handbook of Hygiene Control in the Food Industry. Cambridge, England: CRC Press; 2005.

5. Шкарин ВВ, Разгулин СА, Ковалишена ОВ, Благонравова АС, Башкатова ЛА, Княгина ОН. и др. Организационно-функциональная модель мониторинга устойчивости микроорганизмов к дезинфицирующим средствам на региональном уровне. Дезинфекционное Дело. 2011;2:14-7.

6. Коломиец НД, Тонко ОВ, Левшина НН, Волохович ОВ. Оптимизированные методы количественного выявления санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов. Инструкция по применению, № 074-0210. Минск, РБ: БелМАПО; 2010.

7. Тонко ОВ, Коломиец НД, Ханенко ОН, Гудкова ЕИ, Шмелева НД, Скороход ГА, Соколов АЮ. Микробиологический контроль среды технологического окружения различных форм объектов питания. Мед Панорама. 2013;4:52-56.